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Types de levure


Il y a beaucoup detypes de levure, sur cette page je vais tous les énumérer en faisant une distinction claire entrelevures chimiques et levures naturelles. Conseils sur le type de levure à utiliser selon la recette.

Avant de lister les différentstypes de levure, faisons une distinction et expliquons ce que nous entendons parlevure naturelleestlevure chimique.

Levures naturelles ou levures chimiques

Quand cela vient àlevures il fait référence à un grand nombre de micro-organismes. Ceux utilisés dans la cuisine pourlevainde pâte sucrée et salée, suis-jeSaccharomyces Cervisiae, connu de tous commela levure de bière. Làlevainc'est le processus qui convertit les substrats sucrés en dioxyde de carbone et en éthanol, permettant à notre pâte de gagner en volume. Le dioxyde de carbone gonfle littéralement la pâte!

Ce ne sont pas seulement les micro-organismes tels que i qui produisent du dioxyde de carbone pour faire gonfler la pâtelevures, mais il existe également certains produits chimiques. Quand cela vient àlevures chimiquesil est fait référence à des composés chimiques qui ont le pouvoir d'augmenter le volume de la pâte et qui n'ont rien à voir avec le processus de fermentation effectué par des levures telles que Saccharomyces Cervisiae.

Avec le termelevures naturelles, par conséquent, il est fait référence àlevure de bière sèchelevure de bière fraîche, levain (également appelé levure naturelle ou levain ou encore levure mère), crème de levure (une sorte de levain) levure instantanée à base de levure (micro-organismes)!

Dans la famille delevures chimiquescela inclut des composés tels que le bicarbonate de sodium, la crème de tartre, le bicarbonate d'ammonium (également connu sous le nom d'ammoniaque pour les gâteaux), le diphosphate disodique et les carbonates (comme la levure chimique pour les gâteaux).

Même les levures chimiques peuvent être considérées comme «naturelles», prenons le cas du bicarbonate de sodium, du bicarbonate d'ammonium ou de la crème de tartre elle-même.

Il existe également des agents levants ou des additifs qui augmentent la vitesse de levée ou aident à l'action des levures naturelles afin d'obtenir une plus grande quantité de dioxyde de carbone.

Types de levure

Distingué entrelevures chimiques et levures naturelles, nous énumérons, dans un seul chaudron, quels sont leslevuresdisponible à utiliser dans nos recettes.

Levure de bière fraîche et levure de bière sèche

C'est le premier que nous ayons mentionné, le plus ancien et probablement le plus utilisé. Il est disponible dans le commerce en blocs (levure de bière fraîche, à conserver au réfrigérateur) ou en poudre ou en granulés (levure de bière sèche, c'est-à-dire déshydratée).

Avant d'utiliser la levure de bière fraîche, il est recommandé de l'émietter dans de l'eau à 30 - 35 ° C afin d'accélérer l'activation des levures et le levain consécutif de la pâte.

La levure sèche, par contre, doit être réactivée dans de l'eau tiède à 20-25 ° C. Pour plus de détails sur cestypes de levainJe vous renvoie à la page dédiée: levure de bière fraîche ou sèche.

Levure naturelle ou levain

Si la levure de bière nécessite une culture spécifique de souches de Saccharomyces Cervisiae, la levure naturelle est donnée par des colonies de levures plus hétérogènes. La levure naturelle est facile à produire soi-même, vous pouvez la préparer chez vous à partir d'eau, de farine et d'une cuillère à café de yaourt ou de miel. Pour toute information: levure mère.

Levure en flocons

Dans ce cas également, il s'agit de levure naturelle, on la trouve également facilement chez les herboristes ainsi que dans les magasins d'alimentation. Il est composé de Saccharomyces cerevisiae et il s'agit donc d'une levure de bière qui, comme la levure sèche, a subi une déshydratation totale ou partielle.

Crème de levure tartare

C'est unlevure chimiquemais certainement plus naturel que la levure chimique pour les gâteaux. C'est un sel de potassium et est généralement utilisé en combinaison avecbicarbonate de sodium, comme, commentagent levantpour les pâtes sucrées et salées. Pour l'achat et l'utilisation, veuillez vous référer à la page: Crème de tartre.

Levure en poudre pour gâteaux

C'est un mélange de composés chimiques (additifs alimentaires). Le plus courant est généralement donné par le diphosphate diphosphate (E450), obtenu à partir de carbonates et d'acide phosphorique, et l'hydrogénocarbonate de sodium (E500). Dans ce cas, il s'agit d'une véritable levure artificielle.

Ammoniac pour sucreries ou carbonate d'ammonium

fL 'ammoniac, n'est autre quecarbonate d'ammonium, un sel d'ammonium d'acide carbonique. C'est l'une des levures les plus utilisées en pâtisserie et, en fait, l'une des levures les plus utilisées pour la confiserie. Pour toutes informations d'utilisation: l'ammoniaque pour les sucreries.


Vidéo: les levures (Septembre 2021).